Doktor-zdraví.cz

V roce 1640 byla na náměstí sv. Marka v Benátkách otevřena první kavárna v Evropě, avšak nejedná se o první zmínku o kávě na světě. Pokud bychom se chtěli vydat po stopách kávy, museli bychom daleko do 9. století. Tehdy vznikla pověst o pastevci koz Kaldim, který pásl své stádo na různých pastvinách, ale vždy na jedné a té samé se kozy začaly chovat jinak, vesele mečely a poskakovaly. Když hledal čím to je objevil strom s červenými bobulemi. Ochutnal je a hned mu bylo do zpěvu a tance. Přesně tady se datuje začátek nejznámějšího nápoje na světě. Později se kávová zrnka pašováním dostala z Arábie do Benátek a dál do světa.

Arabica a Robusta

Na celosvětové produkci kávových zrn se Robusta podílí zhruba 30%. Chuťově je Robusta mnohem výraznější a má menší zrna než Arabica. Naopak Arabica je mnohem rozšířenější a tvoří asi 70% celosvětové produkce. Průměrná velikost zrnek je 6–8mm. Arabica se vyznačuje ušlechtilým aroma, jemnou a lehce nakyslou chutí.

Sběr

Kávovník je strom vysoký 6–10metrů, pro sběr se však nechávají dorůst pouze do výšky 1,5 – 3 metrů. První kávové boby, vhodné ke sběru, se objevují na keřích až po třech letech. Sběr kávových plodů se provádí ručně – tato sklizeň probíhá několikrát do roka a sbírají se pouze plody, které jsou dostatečně zralé. Druhou  možností je sklizeň, která probíhá pouze v době, kdy je většina plodů zralých.

Zpracování kávových bobů

Abychom se dostali ke kýženým kávovým zrnům musí se plody kávovníku (kávové bobule) zbavit dužiny a tzv. pergamenu (což je bílý obal zrna). Používají se dva základní procesy – suchý a vlhký. Vlhký proces, kdy šest hodin po sklizni procházejí plody procesem promývání a fermentace. Vlhký proces je nejpoužívanější a dokonalejší než suchý, kdy jsou plody sušeny na slunci a poté strojně odejmuta dužina.

Pražení

Pražení kávových zrn je jedna z nejdůležitějších částí, která určuje kvalitu kávy. Kávová zrna se ve většině případech praží v pražírnách přímo na místě kde se káva pěstuje. Pražením káva získává správnou barvu, aroma a chuť. Káva se praží při velmi vysokých teplotách. Po celou dobu pražení je nutné hlídat správné „praskání“, vůni, zabarvení – přesně dle požadavků zákazníka. Dalším opravdovým uměním je míchání jednotlivých kávových zrn a tím vytvoření kvalitní kávové směsi, která pak vytvoří dokonalou souhru chuti, vůně a barvy.

Mletí kávy

Pro každý způsob přípravy kávy je důležité mít jinak umleté kávové zrno. Pro přípravu tzv. turecké kávy je nejvhodnější pudrová konzistence. Jemně mletá káva je ideální pro přípravu espresa. Velmi hrubě mletá kávová zrna se hodí pro přípravu kávy překapávané. Ale pozor! Pokud necháte kávu mlýt příliš dlouho, káva se může připálit a zhořknout. Obecně platí pravidlo, že čím rychlejší je způsob přípravy kávy, tím by měla být konzistence jemnější. Ideální je mlýt kávová zrna těsně před přípravou kávy, pak se dokonale rozvine chuť a aroma.

Co ještě nevíte o přípravě kávy:

• Své aroma a chuť si mletá pražená káva uchová nejlépe, když ji budete skladovat v těsnících porcelánových, skleněných nebo kovových dózách při teplotě 2–4 stupně Celsia (ideálně v chladničce). 
• Věděli jste, že u správného espresa nesmí chybět tzv. čepička z husté pěny na povrchu? Pěna by se na šálku kávy měla udržet i po zamíchání lžičkou. 
• Kvalitu espresa si můžete vyzkoušet i tzv. cukrovým testem – sypký cukr by se měl na pěně kávy udržet cca 10vteřin. 
• Káva z tvrdé vody je hořká! Tvrdá a velmi tvrdá voda (oblasti s tvrdostí vody III a IV) není vhodná k přípravě kávy. Vápník rozpuštěný ve vodovodní vodě váže citlivé aromatické látky kávy, takže káva chutná hořce.

 

Autor: Lenka Hrdličková, pro D-Z